Что видят чехи на дне своих кружек
Чехи ежегодно выпивают по 160 литров пива на человека, включая младенцев,
а россияне - 18. Чехи, однако, не выводят из кружки законы развития общества.
Россияне же, судя по газете "Век", в нечто подобное верят: "Общество
стабильно, когда оно пьет много пива", говорится там, и, может быть,
это сущая правда, просто чехам некогда о таких вещах размышлять: они либо
работают, либо пьют пиво.
Это еще вопрос: пиво ли делает общество стабильным, или же, наоборот,
традиции национального характера делают стабильными среду обитания, образ
жизни, память о прошлом - все, в том числе и увлечение пивом. Можно посчитать
лингвистическим курьезом тот странный факт, что слова "ресторация"
и "реставрация" по-чешски пишутся одинаково: restaurace. Но
случайно ли совпадение в названиях сохранившихся средневековых домов,
любовно отреставрированных пражскими архитекторами, и нынешних пивных
заведений? Судите сами: "У золотых весов", "У железных
дверей", "У черной розы", "У красного оленя"...
- это дома; "У двух кошек", "У сойки", "У золотого
тигра", "У черного вола"... - трактиры. Несомненно, что
те и другие названия черпались из одного источника: народной души, расположенной
к фольклорному восприятию действительности. Нам видится и более глубокое
сходство. Чешская ресторация - это как раз то место, где и происходит
реставрация души. Более того, в Праге есть пивные, прямо олицетворяющие
гармонию Древности, Архитектуры и Духа.
Прежде всего, это относится к трактиру "У Флеку", ожившей сказке
1499 года. Как раз тогда Вит Скржеменец купил дом на Кржеменце, расположенном,
как сказано в старинных записях, "между домом Медуланским и домом,
сороками расписанном". Этот год и сейчас виден на фасаде. И улица
по-прежнему называется Кржеменцовой. Ансамбль большой городской усадьбы
вместил в себя несколько средневековых домов под красной черепицей. Стены
снаружи расписаны фресками, интерьеры украшают картины, предметы антиквариата,
фотографии исчезнувшего быта. Но мы не в музее, а в ресторации - с "рыцарским"
и "конюшенным" залами, залом-театром старочешского кабарэ, "флековской
академией", где собирались художники, литераторы, ученые - четыре
тома их рукописного дневника хранятся ныне в сокровищнице "Памятник
национальной письменности". Трактир привечает и путешественников
со всего мира, и сограждан. Всем хватает места, ибо "У Флека"
восемь залов с летним садом, способных принять 1200 гостей сразу. Переступая
порог, они читают над входом: "Калоши и титулы советуем оставить
в гардеробе". Здесь угощают темным 13-ти процентным пивом, не фильтрованным,
хорошо выдержанным. Самую большую ресторацию, снабжает самый маленький
пивовар, готовящий лишь три тысячи гектолитров в год - только для своих
гостей. Трактир и завод - владение семьи Бртников, которая в 1948-ом,
потеряв разом все, вынуждена была покинуть свое дело и Прагу, а вернулась
после "бархатной" революции.
Короли и принцы крови
В средневековых кварталах Праги уживались сотни пивоваров. Имена многих
из них до сих пор сохранились в названиях трактиров, улиц. Не утрачены
и секреты мелкого производства, хотя число заводиков теперь уже не то,
что было. Чем меньше пивовар, тем сподручнее для него посвятить себя одному
сорту пива. Не всякому это под силу, но некоторые успешно осваиваются
на рынке, где царствуют великаны.
"Если исчезнут малые, гиганты будут гнать унифицированный "eurobeer".
У малых своя интересная роль: они "пестрят рынок", подрывают
монополию", - говорит Станислав Бернард, шеф Чешского союза малых
и средних пивоваров. Он лобировал - и успешно - поправку к закону о налогах,
предоставляющую скидку небольшим предприятиям. Закрутил прессу, спорил
с правительством, убедил депутатов парламента. Сам пан Бернард тоже является
совладельцем пивоваренной фирмы. И хотя королем ее не назовешь, но принцем
крови - вполне.
Пиво называется Bernard, и делает его Семейный пивовар Бернард из города
Гумполце, насчитывает 400 лет от роду. Никто, кроме Бернарда, не догадался
вдобавок к этикеткам с медалями и старинными гербами повесить к каждой
бутылочке на шейку еще и "колье" - визитку с личным телефоном.
Понравилось, нет-ли звоните без церемоний. У пива густая "фирменная"
пена. Мягкий на вкус напиток появляется из нее постепенно, словно преодолевая
сопротивление - рождается как афродита. Именно поэтому оно возникло в
1307 году, вскоре после основания города. Патенты 260 жителям выдал король
Вацлав II. Обладатель патента обязан был варить и продавать в собственном
доме. Каждый мастер экспериментировал по-своему. Лаборатории появились
в конце прошлого столетия и сразу же произвели фурор. История запечатлела
скандал 1838 года, когда на площади перед городской ратушей было вылито
на землю 36 бочек пива, признанного негодным. После этого решили построить
хороший завод. Место выбрали в пригороде, славившемся минеральными источниками.
5 октября 1842 года на новом предприятии - мнештянском - сварили и распили
бочку светлого лежака (так именуется пиво длительной выдержки).
Это был совершенно особый сорт, сразу же названный золотым: превосходный
на вкус, выразительно прохмеленный, слабо проквашенный. Запомните эту
дату, пиволюбы, и не забывайте поднимать бокалы в день рождения Pilsner
Urquell, жемчужине в короне, короля королей чешского пива.
В Европе мы не раз встречали слова "pilsner", "pilsener",
"pils", заплетенные в этикетки иностранных марок. В Германии
есть даже синоним его названия: "Ur-Urgurell". Если говорить
высокопарно, пивовары мира салютуют родоначальнику. Но в джунглях рынка
не до сантиментов. Множество подражателей, используя чешскую марку, пытаются
просунуть свою продукцию, - говорит глава компании "Праздрой"
Владимир Пержина, - однако создать эквивалент нашего пива невозможно,
в нем особое качество сырья и душа пивовара".
Для краткости будем говорить "Праздрой", хотя АО "Плзенский
праздрой" объединяет пять заводов. Контролируя четверть внутреннего
рынка, группа ежегодно варит и продает вдвое больше пива, чем идущие вслед
"Радегаст", "Пражские пивовары", "Будвар"
и "Крушовице"… Однако это не означает, что пиво их не в силах
тягаться с лидерами. Достоинство любой марки в стране определяется стандартом
"чешское". Эту очевидность нам весьма эмоционально объяснил
председатель Союза пивоваров и сладовен пан Кратохвил: "Что предпочесть
- Prazdroj или Gambrinus, Staropramen или Starobrno, Budweiser или Budvar,
Krusovice или Bernard - дело, я бы сказал, даже не вкуса, а любви. У нас
100 красивых марок, они предстали перед вами как 100 прелестных девушек,
- какую выберете? Решает любовь".
У каждого сорта своя цветовая шкала. Плзеньский тип - прозрачный, искристый,
золотистый... Гамму определяет смесь разного солода. Один и тот же пивовар
может приготовить светлый лежак шести оттенков. A Porter - даже из 80(!).
Все пива различаются букетом. Budweizer-Budwar имеет нежный вкус и
доставляющую удовольствие горькость. Starobrno воспринимается как среднепрохмеленное
пиво, слегка горьковатое, крепкое. Знатоки улавливают в букете характеристику
хмеля: травянистый, горький, остропахнущий. В зависимости от солода пиво
может быть слаще или суше. Угадывается еще кореньевый привкус или фруктовый...
Эксперты различают более 120 признаков пива...
Если пиволюба из другой страны расспросить про чешское пиво он скажет
о Плзене, подумав, назовет еще Staropramen, Kozel, может быть Budwar...
Бесспорно, это звезды, но, может быть, россиянину интересно будет узнать,
что сами чехи поднимают сейчас на щит Starobrno. Тем более, что этим пивом,
как нам говорили, традиционно экспортируемым в Германию и Австрию недавно
заинтересовались в Литве и России. Пражская пресса пишет о Starobrno,
как о "звезде на пивном небосклоне". Трудно себе представить
пиво в виде неба, но фирма действительно сделала скачок в повышении качества
всех своих сортов. Инвестировав в высокие технологии миллионы крон, она
отхватила первые места на трех престижных конкурсах в одном и том же году!
До сих пор никому из чешских пивоваров такое не удавалось. Отобрали у
других и "золотую булавку" и "золотой кубок" и титул
"пиво года". Тут в пору придется глинковское "Славься,
славься!" Starobrno проживает как раз на улице Глинки.
Другой популярный напиток - с рогатым патроном на этикетке - у нас хорошо
известен, но о выпускающем его пивоваре из города Велке Поповице вряд
ли россияне наслышаны. Между тем, этот "козлик" непрост. Во
всех окрестных ресторациях фирма проводит конкурсы на лучший разлив. А
что нужно для "лучшего разлива"? Может быть просто открыть кран
бочки? Как бы не так! Нужны знающий вычепный и хороший пульт. Заботе о
пиве рестораторы учатся на заводском оборудование под руководством опытных
инструкторов. Пиво обязано держать пену не меньше чем на два пальца, и
покоиться в кружке под густой выпуклой "чепицей", не смеющей
быстро испаряться. Существуют и требования к пивным пузырькам, которые
чехи именуют "бублинками"... Тем, кто хорошо усвоил урок, выдаются
сертификаты качества.
Пивовар завлекает в свои сети "широкие пиволюбительские массы".
Каждую июньскую субботу проводится праздник "День Козла", причем
на последнем сошлось уже 20 тыс. его поклонников. А в первую сентябрьскую
субботу - программа в замке Конопиште, принадлежавшем эрц-герцогу Фердинанду,
тому самому, которого убили в Сараево, после чего и началась Первая мировая
война. Был он охотник. Из замка, помнится, мы выходили с тяжелым чувством
- все стены увешаны чучелами животных, подстреленных наследником австрийского
престола во всех концах света, в том числе и в Сибири. Нашелся охотник
и на него самого, наверное Суд Божий. Будто в память об убиенных рогатых
проводится здесь фестиваль фольклора и музыки "Конопиштский козлик".
Однако, за разговорами мы чуть не позабыли о короле королей. Девятикилометровые
погреба "Плзеньского Праздроя" рвущегося вперед расширены еще
на несколько сот метров. Процессы брожения и отстаивания проходят теперь
в огромных цилиндрических емкостях. Правда, небольшая часть пива, как
в былые времена, готовится в деревянных бочках и старых погребах для сравнения.
За прогрессом тоже нужен глаз да глаз! Ясно, что компания зарабатывает
не только на одном лишь гордом красавце "Pilsner Urqueell".
Есть еще и темный "Purkmistr" и светлый дешевый "Primus"
и включающее оба эти цвета семейство "Gambrinusa".
На всякий случай поясним, что пиво никакими "градусами" не
наделено, проценты, обозначающие крепость, не характеризуют степень присутствия
алкоголя. К примеру, 12% "Pilsner Urquell" содержит лишь 4,4%
алкогольных, "десятка" "Gambrinus" алкогольна на 3,8%).
Особая тема - разливное или, как чехи говорят, "точеное" пиво.
Казалось бы, зачем "по признаку тары" пиво записывать в разные
категории. На международных конкурсах и в отчетах статистиков? Не все
ли равно во что разливать? Чтобы ощутить разницу надо войти в мир здешних
трактиров, где только и можно понять, что такое на самом деле - чешское
пиво...
У чеха с приязнью...
Пивная - это и крохотный склепик, и небольшой гостинец (трактирчик),
и традиционная, пришедшая из сельского быта, господа, и ресторации различного
пошиба.
"Это место, где кончается работа и кончаются заботы. Здесь люди
представляют, кем бы они хотели и могли быть. Коллективное творчество
господы - бесплатное представление для каждого... Доведенные до состояния
импровизации, вдохновения, спонтанного самовыражения гости активно включаются
в игру..." - мы цитируем эссе "Что такое господа" Богумила
Грабала. В России знают Гашека, Чапека, но чехи почитают трагически погибшего
недавно Грабала (он выпал из окна при кормлении птиц) не меньше, если
не больше. И не только они. Английский "Гардиан" называет его
"самым величайшим чешским писателем нашего столетия". Грабал,
сын пивовара, любил пивные трактиры, особенно "У златего тигра",
возле Карлова моста и национальной библиотеки Климентинума, там он встречался
с людьми, которые его слушали и которых часами слушал он сам. "Что
такое господа, в моём смысле господа? Это вольный театр... Всё начинается
первой фразой, которая каждый раз меняется. От того меняется и предложение.
Людской говор, словно пишущая машинка, творящая путаницу. Спутанницы начинается
happening... Грабал написал - случай, но в его happening слышится и happy
end.
Увы, подобного места для душевного облегчения нам, россиянам, ой, как
недостает. Одно дело, когда ты - желанный гость в уютном, почти семейном
трактире, потягиваешь пивочко, в кругу знакомых поругиваешь правительство
и парламент, и совсем другое, когда от беспощадного жизненного утюга тебе
уже не куда и не на что податься.
Сколько пивных в Праге? Вряд ли кто-нибудь ответит, они, как живые существа,
рождаются и умирают. Нам лично знакомы примерно тридцать, а слышать приходилось
о тысячах... Российский социолог, профессор Борис Грушин, когда работал
в Чехословакии, обошел 764 пивницы, переписав там 687 текстов, а потом
выпустил в здешнем издательстве "Меркур" книгу "In pivo
veritas": "сентенции, афоризмы и другие достопримечательные
тексты из пражских рестораций". Чешский экземпляр мы отыскали в библиотеке
Клементинума, но русский вариант, который вроде бы тоже был здесь отпечатан,
загадочно исчез после кончины издательства.
Чешский пиволюб - пиварж-обожает свою марку и не хочет знать ни о какой
другой. Подходя к трактиру, издалека видишь вывеску с названием пива,
а если это не твоё - идёшь в гостинец напротив. Пьют поллитровыми кружками,
хотя всегда есть про запас и вдвое меньшая. "Большую" или "малую"
- это первое, что вы должны сказать чишнику (официанту), ещё до того,
как попросите меню. Пиво принесут сразу. В господах лучше всего идёт дешёвая
"десятка", но многие ценят более сильные, дозревавшие месяца
три лежаки. На пенную их шапочку смело можно класть монету. Это излюбленный
способ поражать воображение гостей из "диких", то есть малопивных
стран, хотя бы из нашей. В господу, бывает заходят и собаки, с которыми
в таких случаях охотно "пускают хозяев", чем мы не раз пользовались,
доставляя удовольствие своему Патрику, с достоинством шествующему прямо
под стол.
Пиво не водка - мало не выпьешь. За обедом пара кружек - минимум, некоторые
принимают по три-четыре, а рекордсмены, как нам рассказывали, в состязаниях
"от звонка до звонка" ухитрялись пропустить по двадцать кружек
и больше. Здесь каждый сам себе заказывает судьбу, и не зря говорится
в старочешской поговорке:
"Кто пиво пьет и музыке платит, того возьму на небо ангелов сдувати".
Однако чехи могут и часами смаковать единственную кружку безо всякой закуски,
под сигарету. При чрезмерном употреблении пиво может свалить с ног, что
остроумно подчеркивается в пражских ресторациях: "Кто вечером Бахуса
черезчур восхваляет, тот утром его черепом ощущает", "В господу
скоком, из господы боком". В другом месте прочтешь: "До полночи
у пены, после полночи у жены".
В тихой пивной можно читать и писать, в "придворной" - той,
что своём дворе, громко переговариваться со всем залом; в студенческой
есть грифильная доска на стене здесь готовятся к экзаменам; иные трактиры
по разговорам клиентов могут показаться адвокатской конторой, а "Под
жижковской башней" тусуются двадцатилетние, это пивная рокеров, и
на её дверях табличка: "Благодорим, что в нашей господе не употребляете
наркотиков". Трансляции футбола и хоккея чехи предпочитают смотреть
прилюдно. Зафиксировано, что 3 апреля прошлого года в господе на Жижкове
за время матча их с югославами было выпито 600 кружек Radegasta, и хотя
чехи продули, компания заела эту досаду кровяными колбасками из свиного
мяса. К слову сказать, в обычной пивной, когда приносят "идельный
листек", глаза разбегаются: 20-30 блюд! В отдалённой ресторации "На
Фаркане" нам даже подали карту с цветными их фотографиями, слюна
выделялась уже от одного вида, мы и читать не стали, просто ткнули в картинку
пальцем, и чишник принес на глиняной посуде куриные шницельки в тесте,
обложенные ломтиками овощей и фруктов.
В Праге полно "швейковских" кабачков. Кроме трактира "У
калиха" где бравый солдат был арестован тайным агентом Бретшнейдером,
и где поныне висит "загаженный мухами портрет императора Франца-Иосифа",
а в меню значатся "блюдо Бретшнейдера" или "вырезка из
говядины поручика Лукаша", Ярослав Гашек, рассказывают, сиживал еще
"У Елинку". Сочинял там роман за столом у окна. Владелица пани
Матенова, получившая эту господу по реституции - спустя сорок лет, хотя
все это время работала здесь же официанткой, утверждает, что разнесла
несколько миллионов пивных кружек. За пультом стоит ее сын, приобщается
к делу внук. У них это семейное, идет от старого Елинки, деда и прадеда.
Что это, скажите на милость? Национальное помешательство? Пивной патриотизм,
на подобие нашего "квасного", над которым вдоволь поиздевались
и доиздевались до того, что уже и квасца негде выпить? Тут другое: пиво
их образ жизни - из поколения в поколение.
В джунглях не до сентиментов
Группа Anheuser Busch, расположенная в штате Миссури (США), вырабатывает
рекордное количество... Budwejsera. Это пиво является предметом гордости
завода "Будвар" из города Чешске Будэйовице. Говорят, в нем
"искра жизни и мудрость века". Но американцы выпускают свой
Budwejser в количестве, превышающем будварскую продукцию в сто раз, тем
самым причудливо поддерживается на рынке престиж чешского предприятия...
Как с этим быть? Дело темное, адвокатам обеих сторон есть к чему прицепиться.
Спор с Anheuser Bush начался давно и продолжается поныне, и что остается
чехам? То ли гордиться, то ли возмущаться, вспоминая за вечерним пивочком,что
в Будейовицах его варили не только задолго до открытия Колумбом Америки,
но и тогда, когда не родился прапрадет Колумба.
Семьдесят пивоваров, разбросанных, если взглянуть на карту, по всей Чехии,
объединившиеся в четыре группы, поделили домашний рынок. В прошлом году
они выработали и продали более 18 миллионов гектолитров, но только десятая
доля вывезена в другие страны. Все остальное Чехи, первенствующие по этой
части сумели выпить сами. Однако производство растет, и хватит ли желудков?
До конца века "Праздрой" собирается выплеснуть, простите за
коломбур, "из ворот - в рот" аж десять миллионов гектолитров
пива. Это при нынешних-то четырёх! На внутреннем рынке теснотища, на внешнем,
особенно западном, хозяйничают немцы, англичане, датчане. Они и Россию,
видавшую до недавних пор лишь "сто сортов Жигуля", уже завалили
своими бутылками да банками, и там свято место не пусто. А тут ещё Словакия,
массовый потребитель, возвела забор перед чешским пивом, установив квоты.
Конечно, чехи тоже мастера толкаться локтями. Экспорт, хотя и помалу,
ползет в гору. Плзеньское пиво пьют в 56 странах, Budwejser Budwar вывозится
в 43, Staropramen пробился в Стокгольм, Лондон, Париж, Мадрид и, нам приятно
отметить, Москву. Впрочем, и Будвар обещает до конца года прибыть к нам.
В рекордном по вывозу прошлом году (1,8 миллиона гектолитров) больше всего
попили чешского пивка немцы и словаки (по полмиллиона), за ними британцы
(втрое меньше), на "почетное" четвертое место передвинулась
Россия (138 тысяч гектолитров), где-то в хвосте Италия, Польша, Украина
и Швеция, а далее все прочие, на долю которых выпадает половина от выпитого
немцами. Любопытно, что в группе "мелких" США идут в ногу с
Узбекистаном (по 10 тысяч гектолитров), а Белоруссия - с Францией (6 тысяч).
Однако "костлявая рука конкуренции" уже хватает за горло. Поэтому
"Плзеньский Праздрой" и ношовицкий "Радегаст", два
самых больших чешских пивовара, решили объединиться, образовав холдинг,
способный сразиться с западными гигантами. К ним примкнет, возможно, и
знаменитая фирма ликеров Бехеревка из Карловых Вар. Замышляется общая
дистрибьюторская и маркетинговая сеть. Организатором стыковки выступает
Инвестиционный и Почтовый банк IPB, которому принадлежит 47,5 процентов
собственосати в "Праздрое" и примерно пятая часть в "Радегасте".
Он действует в союзе с рядом других влиятельных акционеров, прежде всего
Инвестиционным фондом и Страховой компанией. Но это на поверхности, а
реально за амбициозным проектом стоят японцы. После решения правительства
о приватизации Инвестиционного и Почтового банка, им завладел банковский
дом Nomura. Тогда и занервничали... англичане. Ведь самые лакомые куски
- треть акций "Радегаста" и свыше половины фирмы "Пражские
пивовары" - уже принадлежат британскому концерну BASS, одному из
крупнейших в Европе, который разворачивал свою экспансию в Чехию весьма
стремительно: вслед за "Пражскими пивоварами" прикупил еще два
завода и был уже совсем близок к полному овладению "Радегастом".
Однако конкуренты вырвали у британцев, что называется, кусок изо рта.
"Мы поспешили со своим объединением, - признает заместитель директора
IPB Либор Прохазка, - именно потому, что BASS захотел купить "Радегаст".
Прежде чехи были убеждены, что сварить плзеньское пиво можно только в
Плзне, будейовицкое - в Чешских Будейовицах и нигде больше! Теперь и к
довольно консервативным по самой сути их ремесла пивоварам пришло понимание:
современный мир - не королевство Карла IV. В основу новых программ экспорта
кладется идея лицензионного производства на местах. Кампания "Плзеньский
Праздрой" уже обзавелась "дочками" не только в соседних
Словакии и Германии, но и в США. Рассматриваются аналогичные проекты для
Канады, Великобритании. В Литве куплен большой пакет акций каунасского
пивзавода "Рагутис".
Намечалось и вторжение в Россию: подписан договор с фирмой "Саранск"
в Мордовии, входящей в компанию "Sun Group", которая уже овладела
пятнадцати процентами российского пивного рынка, и контролирует действующую
на нем распределительную сеть Star Distributing. В Саранске прежде варили
пиво "Толстяк", качеством которого плзеньские эксперты были
приятно удивлены: оказалось повыше российского стандарта. Теперь этот
завод по технологии "Праздроя" будет выпускать пиво типа "Gambrinus".
Как оно на самом деле будет называться - покажет маркетинг.
Договорились о чисто лицензионном договоре, без имущественного участия
чехов, но качество пива, обещают, на месте будет контролировать плзеньский
дока. Речь идёт о наибольшей- помимо традиционного экспорта - экспансии
чешского пива в Россию, и важность момента подчёркивали присутствующие
при подписании соглашения Борис Немцов и посол ЧР в Москве Любош Добровский.
Хорошая новость! Но почему-то смущает осторожное "типа"...
Лучшие сорта по-пежнему будут выпускать только в Чехии. А значит получить
полное удовольствие и впредь можно будет лишь в гостях. У Чеха.
Софья Книжик, Александр Левиков.
("Пражские новости" N2 1998г.)
|
